Familie Deubel aus Entringen

Die nachfolgenden Rezepte können wir zumeist aus eigener Erfahrung empfehlen. Eine Sammlung aufzumachen lohnt sich heutzutage eigentlich nicht, weil das web voll ist mit aktuellen Rezepten - auf unserer Linkseite kommt verschiedenes. Da wird man einfach von der Masse erschlagen. Aber die ein wenig ausgefalleneren Dinge oder auch selbst entwickelte Ideen möchten wir doch hier herausstellen. Für den Anfang hier zwei komplettes Weihnachtsmenüs. Die gab es bei uns zu Weihnachten, aber natürlich reicht jeder andere (oder gar kein) Anlass. Und weil man Weihnachten wenig Zeit hat zum Schnippeln, haben wir uns an Rezeptvorschlägen von Aldi orientiert - die Zutaten kamen zum Teil auch von dort. Es schadet aber auch nichts, wenn man Konserven durch Frischware ersetzt...

Weihnachtsmenü

Pilzrahmsuppe

Zutaten:
1 Kart. (10 g) getrocknete Steinpilze, 2 Schalotten, 20 g Butter, 4 cl trockener Sherry, 2 Tl. gekörnte Rindfleisch-Brühe, 1 Dose Pfifferlinge, 100 g Schlagsahne, 2 El. Soßenbinder, Salz, Pfeffer, 2 El. Crème fraîche, Schnittlauch

Steinpilze kurz abspülen und in ½ l lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Schalotten schälen, fein würfeln. Fett erhitzen. Schalotten andünsten. Mit Sherry ablöschen, Steinpilze mit Einweichwasser zugeben. Gekörnte Brühe zufügen und aufkochen lassen. Pfifferlinge abtropfen lassen und mit der Sahne zur Suppe geben. Soßenbinder einrühren, nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe mit je 1 Löffel Crème fraîche und Schnittlauchröllchen servieren.

Räucherforellentatar auf Gurkencarpaccio

Zutaten für 4 Personen:
190 g Forellen-Filets, 1 El. frischer Dill, gehackt, 1 Spritzer Zitronensaft, 80 g Schmand, 1 Tl. Olivenöl, 1 Gurke, 150 ml Sonnenblumenöl, 50 ml Balsamico bianco, 2 El. Gemüsebrühe, etwas Pfeffer, Salz, Zucker, frischer Dill, Feldsalat oder Lollo Bianco zum Garnieren

Die Forellen-Filets in kleine Würfel schneiden und mit dem Dill, 1 Prise Salz, Zitronensaft, Schmand und Olivenöl vermischen. 20 Minuten kühlen. Die Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden. Für die Vinaigrette das Sonnenblumenöl, den Balsamico, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker, die Gemüsebrühe und den Pfeffer verrühren und 5 Minuten durchziehen lassen. Die Gurkenscheiben auf dem Teller anrichten und mit der Vinaigrette bepinseln. Feldsalat oder Lollo Bianco waschen und trockentupfen. Mit Hilfe von 2 Suppenlöffeln das Tatar zu 12 kleinen Nocken formen und je 3 Nocken auf dem Gurkencarpaccio anrichten, mit frischem Dill und einigen Blättern Feldsalat oder Lollo Bianco garnieren.

Entenbrust à l'Orange mit Apfel-Rotkohl

Zutaten für 4 Personen:
100 g Trockenpflaumen, 150 ml Bordeaux, ½ Packung Knödel halb und halb, 400 g Apfel-Rotkohl, ca. 800 g Entenbrust, tiefgekühlt (2 Stück), Salz und Pfeffer, 2 Tl. Pflanzenfett, 50 g Butter, 2 Zweige frischer Thymian, 100 ml Orangensaft, 50 ml Bordeaux, Filets von 1 Orange

Trockenpflaumen klein schneiden, mit 100 ml Rotwein einmal aufkochen. Abkühlen lassen. Die Knödelmasse nach Packungsangabe fertigen. Den Teig in 4 Stücke teilen, flach drücken und die Pflaumenmasse darauf verteilen. Mit der Füllung nach innen zu Knödeln formen. Etwa 20 Minuten in schwach siedendem Salzwasser garen. Währenddessen den Apfel-Rotkohl in einem Topf erwärmen. Gleichzeitig die Haut der aufgetauten Entenbrüste einschneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne in heißem Pflanzenfett auf der Hautseite 3 Minuten knusprig anbraten, das Fett auslassen. Butter und Thymianzweige hinzugeben und auf der Fleischseite 10 Sekunden braten. Im vorgeheizten Backofen bei 110° C und Umluft die Entenbrüste auf einem Grillrost weitere 15 Minuten unter gelegentlichem Wenden fertig garen. Währenddessen den Bratensatz in der Pfanne mit dem Orangensaft aufgießen und sirupartig einkochen. 1 guten Schuss (ca. 50 ml) Rotwein hinzugeben und einreduzieren, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangenfilets halbieren, mit der Soße erwärmen. Jede Entenbrust in 6 Teile schneiden und je 3 mit Rotkohl auf einem Teller anrichten. Mit der Soße umgießen und mit den Knödeln servieren.

Vanille-Flammeri mit Waldbeeren

Zutaten:
½ Vanilleschote, ½ l Milch, 50 g Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz, 2 Eigelb, 45 g Speisestärke, je 150 g Johannisbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Sechs Esslöffel Milch zum Anrühren der Speisestärke beiseite stellen. Die restliche Milch, Zucker, Vanillezucker, Vanillemark und eine Prise Salz aufkochen. Die Eigelb mit Milch und Speisestärke gut verrühren. Die heiße Vanille-Milch von der Kochstelle nehmen und die angerührte Speisestärke unterrühren. Nochmals unter Rühren aufkochen lassen. Eine Savarinform (Ringform, Ø 20 cm) kalt ausspülen, den warmen Flammeri einfüllen, abkühlen lassen und kalt stellen. Den Flammeri auf eine Platte stürzen und mit Johannisbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren anrichten.

Noch ein Weihnachtsmenü

Rosso Siciliano

Zutaten für 1 Glas:
1 El. Zitronensaft, getrocknete Orangenblüten für den Glasrand, 1 kleine Bio-Orange, 4 cl Averna (italienischer Kräuterlikör), frisch gepresster Blutorangensaft zum Auffüllen

Glasrand zuerst in etwas Zitronensaft tauchen, dann in die getrockneten Orangenblüten drücken. Orange heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale rundherum in gleichmäßigen Abständen fein einkerben, so entsteht das Muster. Dann die Orange in dünne Scheiben schneiden. Einige Eiswürfel in ein Longdrinkglas geben und den Averna darüber gießen. Mit Blutorangensaft auffüllen. 1 Orangenscheibe hineinlegen oder auf den Rand stecken und sofort servieren.

Pilzsüppchen mit Haselnüssen und Parmesan

Zutaten für 4 Portionen:
300 g Champignons, 200 g Pfifferlinge, 250 g Kartoffeln, 3-4 Schalotten, 5 El. Olivenöl, 1 Bund frisch gehackte glatte Petersilie, 1 El. frisch gehackter Thymian, 1 El. frisch gehackter Majoran, Salz, Pfeffer (schwarz), 1 l klare Brühe, 4 El. Haselnusskerne, 4 Champignons, 4 Pfifferlinge, 50 g Parmesankäse frisch gehobelt

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Pfifferlinge putzen und halbieren oder vierteln. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. 3 El. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Kräuter darin anschwitzen. Kartoffeln und Pilze dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Brühe auffüllen und 15-20 Minuten köcheln lassen. Die Haselnusskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, danach die braune Haut abreiben. Die Nüssegrob hacken und 10 Minuten vor Ende der Garzeit in die Suppe geben. Die restlichen Champignons und Pfifferlinge säubern, halbieren oder vierteln und in dem restlichen Olivenöl anbraten. Die Suppe portionsweise anrichten, mit den gebratenen Pilzen garnieren und mit Parmesan bestreut servieren.

Feldsalat mit Kartoffeldressing

Zutaten für 4 Portionen:
80 g gekochte Kartoffeln, 200 g Feldsalat, 80 ml Geflügelfond, 2 El. Aceto Balsamico Bianco, 2 El. Rapsöl, 2 El. Walnussöl, 2 El. grob gehackte Walnüsse, Salz, Pfeffer

Den Feldsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. Die Hälfte der Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Den Rest grob zerkleinern, mit dem Geflügelfond zum Kochen bringen und durch ein Sieb streichen. Die Kartoffelmasse mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren und das Öl unter die noch warme Creme rühren. Anschließend die Kartoffelwürfel hinzufügen. Den Salat auf Schalen verteilen und das noch lauwarme Dressing darüber geben. Mit den Walnüssen bestreut servieren.

Osso buco alla toscana
(Kalbsbeinscheiben auf toskanische Art)

Zutaten für 4 Portionen:
4 große Kalbsbeinscheiben (2 cm dick), Mehl zum Bestäuben, 6 El. Olivenöl, 1 Zwiebel, 3-4 Zweige Thymian, 200 ml süßer Weißwein (z. B. Vin Santo), ½ l Kalbsfond, 2 El. Tomatenmark, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Kalbsbeinscheiben kalt abspülen und trocken tupfen. Die Haut ringsherum entfernen und die Ränder mehrfach einschneiden. Das Fleisch im Mehl wenden. öl in eine große Pfanne geben. Zwiebel abziehen, in feine Scheiben schneiden und mit Thymianblättchen und Beinscheiben in die Pfanne geben. Pfanne auf den Herd stellen und das Fleisch bei kleiner Hitze braten. Die Scheiben so oft wenden, bis sie eine schöne gleichmäßige Farbe haben. Das dauert mindestens 30 Minuten. Den Wein dazugießen und einkochen lassen. Fond und Tomatenmark verrühren und dazugießen. Salzen und pfeffern und etwa eine Stunde 20 Minuten weiterschmoren, bis die Soße dicklich wird. Das Fleisch muss insgesamt mindestens zwei Stunden bei kleiner Hitze und unter mehrmaligem Wenden schmoren; eventuell noch etwas Wein zugießen.

Panna Cotta mit Granatapfel

Zutaten für 6 Portionen:
6 Blatt weiße Gelatine, 1 Vanilleschote, 500 g Schlagsahne, 40 g Zucker, 2 Tl. Orangenblütenwasser (Apotheke), 2 Granatäpfel

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Sahne, Orangenblütenwasser, das Vanillemark und Zucker unter Rühren langsam aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Sahne etwas abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Sahne lauwarm abkühlen lassen. Sahne in kleine Gläser füllen und am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Panna cotta vor dem Servieren mit den Granatapfelkernen dekorieren.


Damit sind unsere Weihnachtsmenüs zu Ende. Nachfolgend kommen noch einige singuläre Highlights. Nach einen System zu suchen, ist zwecklos - hier herrscht einfach Spontaneität und Chaos.

Brodelnde Hexensuppe

Zutaten für 6 Personen:
2 Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, 30 g Butter, 1 kg Kürbisfleisch, 1 Liter Gemüsebrühe, 4 Chilischoten, 50 g frischer Ingwer, 250 g Sahne, Zimt, Salz und Pfeffer, 100 g Schmand.

Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden, Knoblauch schälen. Die Butter im Topf erhitzen, Zwiebelwürfel und den durchgedrückten Knoblauch dazugeben und anschwitzen. Kürbis würfeln und dazugeben. Mit der Brühe aufgießen und die ganzen Chilischoten hinzufügen. Ingwer schälen, raspeln und die Hälfte in den Topf geben. Bei schwacher Hitze 30-40 Minuten köcheln lassen. Ist der Kürbis weich, die Chilischoten entfernen und die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Sahne dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit den Gewürzen und dem restlichen Ingwer abschmecken. In die Mitte jedes Tellers einen satten Klacks Schmand geben.
Hinweis: Die vier Chilies sind für Leute gedacht, die es wirklich "hot" mögen. Normalsuppenesser sollten mit einer Schote beginnen.

Spaghetti alla Bolognese

Zutaten für 4 Personen:
500g Spaghetti, 500g Rinderhackfleisch, 3 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 Stange Porree, 1 kleine Sellerie, 1 Dose Tomaten (groß), 1 große Knoblauchzehe, 1 El. Tomatenmark, 1 gehäuften Tl. Paprikapulver (scharf), 1 Messerspitze (oder nach Geschmack mehr) roter (Cayenne)Pfeffer, 1 Tasse Rotwein, 7 El. Olivenöl, 1 ½ Tl. Salz, 4 Lorbeerblätter, Koriander, Muskatnuss, Oregano, etwas Fleischbrühe, Parmesankäse.

Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch, Porree kleinschneiden, in 5 El. Olivenöl anbräunen. Hackfleisch in 2 El. Öl anbräunen, danach beides mischen. Tomaten gut zerquetscht dazugeben, Gewürze und Rotwein beifügen und bei kleiner Hitze mindestens 1 Std. kochen lassen. Falls nötig mit Fleischbrühe von Zeit zu Zeit auffüllen.

Insalata "Buona Pasqua"
Ricetta molisana

Ingredienti:
½ lattuga romana, 1 mango, 3 pomodori rossi, 150 g di fagiolini, 6 ovetti di quaglia, qualche foglia di basilico, 1 limone, olio extravergine d'oliva, sale e pepe

Rassodate le uova. Lessate i fagiolini per 5 minuti, scolate e fate raffreddare. Tagliate la lattuga già lavata a pezzi non troppo piccoli. Tagliate poi il mango a dadi e i pomodori a spicchi. Quindi mescolate la verdura e la frutta ed aggiungete qualche foglia di basilico. Guarnite con le uova di quaglia sode. Servite l'insalata condita con una salsa citronnette preparata battendo 4 cucchiaiate di olio con il succo di limone, sale e pepe.


Salat „Frohe Ostern"
Rezept aus der Molise - einer Region im südlichen Appenin

Zutaten:
½ Römersalat, 1 Mango, 3 Fleischtomaten, 150 g grüne Bohnen, 6 Wachteleier, einige Blätter Basilikum, 1 Zitrone, Olivenöl extra vergine, Salz und Pfeffer

Die Eier hartkochen. Dann die grünen Bohnen 5 Minuten in kochendem Wasser garen lassen, abgießen und kalt werden lassen. Den gewaschenen Salat in nicht zu kleine Stücke schneiden. Dann die Mango in Würfel und die Tomaten in Spalten schneiden. Schließlich Obst und Gemüse vermengen und die Basilikumblätter hinzugeben. Mit den Wachteleiern garnieren. Den Salat mit einer Zitronenvinaigrette servieren, hergestellt aus dem Saft der Zitrone mit 4 Esslöffeln Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Fleischvögel nach Schweizer Art

Zutaten für 4 Personen:
4 Rindsrouladen dünn geklopft, 2 Schinkenscheiben halbiert, 150 g Bratwurstbrät, 1 Tl. Petersilie gehackt, 4 kl. Eier, Salz, Pfeffer, Senf, Mehl, 1 Glas Rotwein, ca. ¼ l Bratensoße, 1 El. Tomatenmark, 1 El. Butterfett.

Die Eier 7 Minuten kochen. Rindsrouladen ausbreiten und mit Senf bestreichen. Je eine halbe Schinkenscheibe darauf legen und das mit der Petersilie vermischte Bratwurstbrät gleichmäßig darüber ausstreichen. Die Eier darauf legen und einrollen. Mit Faden umwickeln, würzen, in Mehl drehen und in heißer Butter hellbraun anbraten. Fett abgießen und die Fleischvögel mit Tomatenmark bestreichen. Wein und Bratensaft darüber gießen und schmoren lassen, bis die Fleischvögel gar sind.

Schlehenlikör

Die Herstellung von Likör hat zwar mit Kochen nichts zu tun, aber das Ergebnis schmeckt hervorragend und verdient daher bekannt gemacht zu werden.

Zutaten:
0,7 l Weinbrand, alternativ Weizenkorn, 525 g weißen Kandiszucker, 900 g Schlehen, 1 Vanilleschote.

Die Schlehen waschen, abtropfen lassen und anstechen oder -ritzen und in eine große Flasche - möglichst weiter Hals, Schraubdeckel - füllen. Dazu kommen der Kandiszucker und die zerkleinerte Vanilleschote. Diese Mischung ein paar Tage ziehen lassen, bis sich der Zucker weitgehend aufgelöst hat. Dann mit Weinbrand auffüllen, verschließen und die Flasche etwa 8 bis 10 Wochen auf einem sonnigen Fensterbrett reifen lassen. Gelegentlich schütteln. Schließlich durch ein Plastiksieb und Mulltuch seihen und in normale Flasche(n) füllen.
Schlehen entwickeln das volle Aroma erst nach dem ersten Frost. Diesen kann man durch eine Nacht in der Tiefkühltruhe ersetzen - nach dem Anritzen und in der Flasche, denn danach sind sie weich und schmierig.